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腐竹是怎么成型的

2022-08-12 02:48:30

  腐竹是一种豆制品,也是一种很常见的食品配料。它的味道独特,适合于肉类和蔬菜。与肉搭配,口感浓郁而鲜嫩;但配上蔬菜就很新鲜清爽了。腐竹味甘,味平。虽然腐竹的品牌很多,但质量也各不相同。

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  腐竹是根据基因活性合成热变性蛋白分子,通过辅助价键形成的一种蛋白质膜。在形成膜的过程中,其他成分嵌入在蛋白质网状结构中,并不是形成膜的必要成分。腐竹是以大豆蛋白为主体的溶胶。大豆蛋白是以胶体颗粒的形式分散在腐竹中,是蛋白质分子的集合。大豆脂肪以脂肪球的形式悬浮在腐竹中。


  煮沸后蛋白质受热变性,蛋白胶进一步聚合,疏水性相对增加,所以煮熟的腐竹中的蛋白胶有向浆面移动的趋势。当煮熟可用来保持高温的条件下,一方面浆粕表面水分蒸发,蛋白质表面浓度相对增加,另一方面获得高蛋白橡胶的内能,运动增加,这就使蛋白质,橡胶之间的接触更多的碰撞,副价键容易形成,聚合程度增加,从而形成膜,并随着时间越来越厚,揭干到一定程度,就成了腐竹。

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  腐竹是一种广受欢迎的传统食品,具有浓郁的豆味和其他豆制品所没有的独特味道。腐竹色泽黄白,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成分,用清水浸泡(夏凉冬温)3~5小时即可发开。腐竹厂家建议可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等,食之清香爽口,荤、素食别有风味。


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